北京菜概述
http://www.huai18.com.cn 07年08月05日
网络 怀旧论坛 宫廷菜
宫廷菜是北京菜系中的一大支柱，体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，过去不是一般百姓所能吃到的。今日，宫廷菜早已流入民间，虽然严格地保留着贵族风范，普通人却能一睹它的芳容了。北京城中的宫廷菜很多，最为著名是北海公园琼岛北侧的仿膳饭庄和园内的听鹂馆餐厅。满汉全席 夏日的北海公园晚风轻拂，斜阳普照。35位中外旅游者身着帝、后、妃和朝臣的服装，依次进入仿膳饭 庄。他们是这家御膳馆成立70年来的第五批品尝满汉全席的客人，厅堂古色古香，餐具是写有“万寿无疆”字样的细瓷，服务员身着清宫服饰。雍容华贵、重礼仪、讲排场的皇家气氛在身边缭绕。摆上桌面的菜肴共有130道，客人们分三个晚宴和一个午宴才最后吃完。满汉全席最多时的菜肴达到了134道热菜和48个冷荤，分六次才吃完这一举世无双的盛宴。满汉全席取材之广泛可谓登峰造极，具体包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”三种。“山八珍”是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等；“陆八珍”为吃什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡；“海八珍”即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鳘肚、鱼皮等。从材料上看，不仅广泛，而且珍贵，其中许多今天已成为保护动物，永远也吃不到了。满汉全席无疑是中国烹饪技术发展的一大高峰，同时，在一种食品中凝结着如此丰富的历史背景和民族文化，在世界上也恐怕是独一无二的了。当然，除了满汉全席之外，仿膳也有的宫廷菜肴。“全鱼宴”——中国一绝 听鹂馆在风景秀丽的颐和园内，原是慈禧太后听戏曲的地方。颐和园是清朝帝王的夏宫，所以听鹂馆的菜肴不仅有着宫廷风格，而且有着特色独具的夏宫风格，夏天来了，昆明湖内莲花荷叶盛开，御厨们便用莲子做冰糖莲籽汤，用荷叶做荷叶黄鱼和菏叶肉。秋天来了，菊花争奇斗艳，于是又有了菊花鱼锅。这类食品，取自自然，自有一种清纯的芳香。听鹂馆也以全鱼宴著名。偌大的昆明湖为餐厅提供了活鱼资源。厨师们可以用鱼做出50多种风味不同的食品，冷、热、汤类样样俱全。
“吆 喝”交响曲
一位英国诗人在20年代就写了一篇《北京的声与色》，把小贩们用以招徕顾客的种种音响形容成街头管弦乐：理发师手中的钳形铁铉会发出颤巍巍的金属声响，这是定音叉；磨剪子磨菜刀的吹的是长号，而收购废品者则使用小鼓。每一种乐器代表一个行当，坐在家里的主妇们只需听声音就能知道卖的是什么。小商贩们的乐器已不多见，但他们充满京味的吆喝却还能听到。清晨骑车走过宣武门的早点摊，从飘着香味的热气后面会传来一句“大米粥呀，炸油条”或者“煎饼果子，好香！”叫你一听就想吃；晚上遍布全城的夜宵摊更是热闹，小贩们老远就冲你喊“馄饨喂，开锅！”，好象他知道你已经饿了。各行的叫卖不一样，四季的吆喝各不同。春天一到是卖金鱼儿的；夏天自然是防暑降温的西瓜；秋天常听见“喝了蜜的大柿子”；冬天便是“葫芦儿、葫芦儿”或者“烤白薯哇，真热”。如果说昔日小商贩们使用的打击发声器械可以组成一个管弦乐队，那么，把今天已不多见的小贩们的吆喝集中起来，就是一部北京城独特的市井合唱曲。
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